咲本の東京ビジネス奮闘記

私は食のことをブログで書こうとも、それでメシを喰うというつもりはない。

ブログでもtwitterでも、まわりにいる投稿活発な方々は、それでメシを喰おう、またはそれに繋げようとの意識が強いことがミエミエで、嫌になってくる。

要するにPR活動ですかいな。

食に関することは、今後も書いていくことだろうけども、私が料理を書くことは、利益を目的としたことではないので、たとえば料理の詳しいレシピを書くことはない。

私が開発したレシピではなく、丸元先生のレシピそのままだったりするからでもある。

料理関係で個人的にとても参考になる方々を挙げておくので、料理自体にご興味がある方は、お二人のブログを是非参考にしていただきたい。

まずは、10年以上前からのお知り合いであるビストロパパこと「パパ料理研究家」のタッキーさん。

タッキーは濃い顔のイケメンであり、前職時代から人前に登場することに向いているスキルを持っているだけでなく、ブログをご覧になればわかるように、料理作りを心から愛していることが伝わってくる。
料理家の新ジャンルを開拓中の注目料理家。

もう一人は、丸元先生の娘さんのブログ。

全く面識はないが、さすがに娘さんということもあり、しかも丸元理論に基づいた著書まで出されていることもあり、丸元理論を実践している料理が紹介されている。

私の料理は丸元理論に従ってはいるつもりだが、朝食で必須の常備菜となっている塩昆布実山椒入りや、ちりめん山椒については、丸元レシピにはなく、勝手に作っている。

いくら勝手にとはいっても、おそらく丸元理論に大きくは反してはいないかとも思っている。

猛暑が続くからか、最近やたらとカレー料理が多くなる。

カレーといってもいわゆるカレーライスに近いものでなく、もっとヘルシーなものをカラダが求める。

そんな時の一品として堪能できるのが、野菜カレー・ケララ風。

まさに夏向きのカレーだ。
たまには作りたての画像もアップ （笑）

使用食材：オクラ、ししとう、トマト、じゃがいも、玉ねぎ、イエロー・スピリット・ピー

使用調味料：塩、コリアンダー（ホールを潰したもの）、ターメリック、マスタードシード、鷹の爪
その他：オリーブオイル

丸元先生のレシピに完全準拠しているので、味の完成具合がたまらない。

ホントにオクラとししとうがおいしい。

また、1時間あれば料理が完成してしまい、普通のカレーに見られるような余計な脂肪分を摂取してしまうこともない。

今回もゴールデンスープに続き、イエロー・スピリット・ピーが大活躍。

以前であれば、とりわけwww.crafting.jpにおいて、多数のビジネス系コラムも書いてきたが、今年になってそのようなエントリーが激減しているのは、
http://blog.tokeidai.net/information/2010y_theme/
に書いているとおり、ビジネスより健康部分を何とか立て直さないとという意識が極めて強くなったからである。

相変わらずビジネス書は読むこともあっても、あまり書評としてエントリーしていない。

私は現在45歳であるが、41歳の時に死ぬという意識が強く、それは親父が死んだ年齢であることにも起因するのであるが、元々無謀な暴飲暴食を続けてきたからでもある。

それから数年を経て、現在でも生かせてもらっているということに、自ら感謝しつつも、ここから先は自助努力も必要だと思った次第である。

ただし、来年やさ来年に突然死ぬかもしれないし、それは本人にもわからない。

現在ではブログに書いているように、多少は健康に配慮した生活に変えているわけだが、かといって、いつ死ぬかはまったくわからないもの。

私が栄養学と健康的な料理の師匠として仰いでいる、故・丸元先生も、

40代までの週刊女性編集長などをやっておられた当時の無茶な日々があったから、その後は健康的な生活になられたのしても、残念ならが70代で死去された。

でも、このタイミングで丸元先生の仰ることを受け入れずに、いい加減な食生活を続けることでは、明らかに先はないというところまでは本人には見えているのである。

特別長生きできないくても構わない。

でも、今日死んでしまったら、やり残したことが多く、悔いが残ってしまう。

その悔いを残さないためには、早死しないための対策は、ビジネスのいかなる勉強をしたりすることよりも優先されるのである。

ハリー・ベックウェスは『インビジブル・マーケティング』の「はじめに」において、「仕事は個人的なことだ」と言った。

著作の発売された2001年に、これについて私はマイケル・ポランニーに暗黙知理論を反映した発言だと認識し、各所でそのような発言をしてきた。

「仕事が個人的なことだ」ということを、現在の私に照らし合わせてみると、仕事を行うにあたってのベースとなる食生活が、仕事を行っていくにあたって最重要課題となる、ということになる。

仕事＜食生活、なのだ。

おかげさまで仕事については、過去様々な経験をふんできたり、勉強してきたこともあって、たとえば飛び込み営業ばかりをしても、そこで人の10倍くらいの成果を出す自信があるし、実際に出してきている。

だからといって、読書などをしないわけではないが。。。

私が言いたいのは、ビジネスに関心のある方々の中で、あまりにも食生活について語られないというところ。

それは、どのショップがおいしかったとか、どんなレシピで作ったらおいしかったという類のことを指してはいない。

多忙でありながら、健康でいられる食生活についての発言である。

ただ、このような発言をしていくには、栄養学のプロフェッショナルとして最新の論文をくまなくチェックしていく必要と、世界中の完成されていると思われるレシピを実際に調理して検証し、栄養学的にも有効かをチェックした上で、当然のことながら味にもこだわって、レシピがこれでよいのかを十分に検証しつつ、世の中に発信していく必要がある。

それを今までやってきたのが故・丸元氏だった。

これからは仕方が無いので、故・丸元氏しか該当人物がいないので、彼の遺した著作から、日々の健康を考えていかざるをえない。

以前のエントリーで、トランス脂肪酸がかなり危険であることを書いたが、
実際に在庫にしていたレトルトカレーに存在していることを発見。

そのレトルトカレーは、S&B「DINNER CURRY」。

成分表示に明確に「マーガリン」と書いてある。
当然のことながら、在庫を廃棄処分。

S&B「DINNER CURRY」のようなメジャー製品でもマーガリンが使用されているくらいだから、ハウス食品や大手菓子メーカーや大手ファーストフード店でも、かなり多くのところで使用されているんだろうな。

（ただし、製造中止の記載があるところが、せめてもの救い。）

ちなみに同じくストックしていた「銀座カリー」の成分には含有しておらず。

日本では業界団体がうるさいから、現状では野放しになっているのかもしれないが、海外では既にトランス脂肪酸含有の食材を禁止している国もある。

普通に堂々と様々な食材に含有しているので、注意が必要。

とりわけ、ビスケットやクッキーを始めとしたスナック菓子類やパン類・ケーキ類、KFC等のファーストフード店使用の油脂はひどい状況かも。

日本では厚生労働省が推進している保健機能食品がトランス脂肪酸商品を認可していることもあり、野放し状態なのである。

自炊をベースにしない、外食・コンビニベースの食生活をしている方は、

かなり危険かといえる。

昨日食したものとしては、ゴールデンスープ。
まったく油脂分のないスープだけど、イエロースピリットピーを使うことで味に何ともいえない奥行きがあり、スープの具がセロリ、ジャガイモ、にんじん、パセリだけなのに、メインディッシュを堪能したかのような満足感が得られる。
カッペリーニなんかのパスタも入れたので、実際上でもこのスープがお腹を満たす夕食のメインディッシュとなった。

本日のうちに、いつでも食したい時に短時間で作れるように、スープのベースであるゴールデン・ブロスを作っておき、冷凍保存しておこうと思う。

あと、実山椒入り昆布煮もなくなってしまっていたので、昆布にして200グラム分を一気に調理。2時間煮たので、厚めの昆布も柔らかくなった。

実山椒も軽くあく抜きして冷凍保存したものを使用しているので、しっかりと昆布に山椒の風味が付いている。
作ったものは小分けにして冷凍保存。

それ以外にも、鶏ガラと野菜のスープストック。こちらも冷凍庫行き。

常備菜の白花豆のサラダを作るために豆を煮た。

もちろん仕上げには、玉ねぎ粗みじん切り、パセリ、千鳥酢と、たっぷりの亜麻仁油。

日中以降の大半はガスコンロ使いっぱなしの一日となった。

一番恐ろしいのは、日常的に知らないうちに摂取してしまいかねないトランス型脂肪酸の摂取である。

トランス型脂肪酸を摂取すると、がん、心筋梗塞や脳卒中、糖尿病で死亡する原因となったり、少なくとも悪玉コレステロール値を上げることになり、米国においてもニューヨーク市でもカルフォルニア州でも、議会で使用を制限する法案が可決されている。

これはマーガリンやショートニングなど人工的に作り出された油脂の摂取によって起こる。

人間のカラダは、このような人工的に創りだされたものには対応できないから、起こってしまう不具合があるのである。

「知らないうちに」とは、マーガリンはパン類に何げに使用されていたり、

ショートニングとなると、クッキーを始めとしたスナック菓子全般、揚げ物などの「サクッ」とした感じを出したい加工食品などに幅広く使われている。
（欧米の一部の国では既に使用禁止となっている。）
これらを摂取すると、がん、心臓病のリスクが高まることが証明されている。
また、悪玉コレステロール値を上げ、善玉が減ることにもなる。
さらに専門的には、「心筋梗塞と脳卒中の引き金となるリスク・ファクターのリポプロテイン・スモールAの血中値を高め」ることになる。

なので、ファーストフードやコンビニでのインスタント食品・加工品で食事を済ましている多くのビジネスマンは、日々、カラダを傷めつけ、健康を害することを行っていることになっている。

では、そのようなビジネスマンが昼食を外食で済ましていけば、トランス型脂肪酸の害から逃れられるからよいのであろうか。

残念ながら、そのように安易には解決は決してできない。

脂肪酸には不飽和脂肪酸としてオメガ3,6,9の3種類、それと飽和脂肪酸があるが、熱に比較的強いのはオメガ3以外の油である。

飽和脂肪酸はラードのような動物性のものであり、熱には強い半面、コレステロール値が上がる健康上の大きな問題がある。

オメガ9はオリーブオイルが代表選手、オメガ6がほとんどの植物性油となる。

なので、通常の炒め物や揚げ物にはオメガ6系油が使われることとなり、

人体には極端にオメガ6の油の摂取の高いことになっているビジネスマンが多い。

不飽和脂肪酸はバランスよく取る必要があり、人体にも必須脂肪酸として細胞を作っていく重要な物質なのである。

この摂取バランスが崩れてしまっているビジネスマンがたいへん多い。

ちなみに、熱に弱いオメガ3を摂取しようとすると、青魚に含まれる油となるが、焼き魚にした場合、焦げ目が明確についている状態となると、その熱によって過酸化脂質に変化してしまうので、逆にカラダにダメージを与える存在となってしまう。

かなり、細心の注意を払った調理が求められるのであり、これを外食で求めるのは不可能。

それ以外の摂取法となると、オメガ3の植物性油の代表選手、亜麻仁油を摂取していくこととなる。

ちなみに、亜麻仁油はとりわけ熱に弱く、冷蔵保存をしないとすぐに酸化してしまうほどなのである。

家庭でサラダなどに使用していくことはできても、外食で亜麻仁油が使用されることは、他の油と比べて高額であることからも、皆無といってもよいほどである。

オメガ9はオリーブ油が代表選手なので、本来であれば、炒め物も揚げ物も家庭ではオリーブ油で済まし、サラダなどの熱を通さない料理には全て亜麻仁油を摂取することで、バランスのよい脂肪酸摂取が初めて可能となる。

外食中心のビジネスマンはどう工夫しても、脂肪分の摂取というたった一点について考えてみただけでも、日々カラダを痛める食事を摂取することにしかならないのである。

オメガ3と9が決定的に不足し、その結果として、カラダが正常な細胞壁を作る環境が整わない。

私が昼食に自前の弁当を持参するようになった理由のひとつがそのような点にあり、朝を自宅で完璧なメニューで満喫し、昼は安全で栄養バランスのよいものを食して、初めて食生活のベースが成り立つと思うのである。

以上の意見となるにあたって、たいへん参考となったのは、故・丸元淑生氏の『短命の食事 長命の食事』（ワニブックス）で、今年新書版となるにあたり、生前の著作を娘の喜恵さん（彼女も料理の著作あり）が加筆修正役をされている。

一般的に言われているかつおダシの取り方と、本枯節の削り立てのものを使った場合は、取り方に違いが出てくる。

市販されている花かつおの多くは、 血合い部分を取ることもなく全部を急速乾燥したものを削って製品化しているので、エグ味や酸味、渋みが出やすい。

なので、一番ダシと言われるものは、数十秒程度煮出すだけと一般的には説明される。

それに対して、本枯節を使い、家庭でダシを取って使用するのに、一番ダシ・二番ダシなんて発想は存在しなくてよいので、しっかり5分くらい煮出しても大丈夫。

しかも、昆布も引き上げずに一緒に煮出して全くオッケー。
香りが飛んでなくなることもない上、 エグ味や酸味、渋みが出ることもなく、何とも心地の良い上品な香りと深い旨みを楽しむことができる。

２回に分けてダシを取るのではなく、本枯節の成分を一回で出し切って、その旨味と栄養素を堪能するのである。

このダシ汁を使って、毎朝八丁味噌7対西京味噌3で割った赤出しのワカメを入れた味噌汁を飲むと、カラダが清められた感覚とともに、ココロまで清められたような充実感を持つことができるのだ。

余談だが、ワカメの味噌汁なのは、油揚げのような食材にしたほうが油が汁に混ざることで旨みを感じやすくなるのだが、ワカメには塩分を体外に排出するカリウムが含まれているから、ダシ汁と味噌に含まれる塩分排出対策を含んでいるのである。

これをHackとかいって、かつお節粉末を溶かすだけで、ダシ汁の本当のおいしさを楽して味わおうと思っても、かつお節粉末自体が本枯節のようなものではなく、市販品の花かつおと同レベルのものなので、感動的な味わいが得られることは決して起こらない。

Hackの思想とはまったく異なる、時間も余計にかかるが絶対に省略できない毎日の日課。

そこに価値を感じ、 余計な早起きをして充実した朝食を獲得するところから毎日をスタートさせるということの重要性というのが、身にしみて実感しているのである。

暑い時期、あっさりしたものを食べたくて、うどんを作った。

うどんを作るのも丸元先生のレシピに従って作るので、うどんのつゆにしょう油やみりんは使わない。

昆布といりこでダシを取り、あとは酒と塩で味を調整するだけ。

たっぷりのいりこを使うと、酒と塩だけで調味しても、とても上品でカラダにやさしく、もちろんとてもおいしいうどんのつゆができるのだ。

これは市販のダシの素やめんつゆをいくら探しても、絶対に出ない味。

うどんを梅干と一緒に食すというのもポイント。

休日は麺類を食べる機会が多くなる。

ちなみに明日のお昼は午前中にあさりの砂抜きをして、あさりを使ったパスタ。

あさってのお昼は細めのパスタを使い、トマトソースをベースにトッピングにトマトやオリーブのサイコロ切り、しそをあしらった冷製パスタを予定。

今週前半には体重が64.5キロに増えたが、週末にかけてヘルシーな食事を実践したおかげで、2キロ減らして元の体重に戻った。