京都のちりめん山椒屋さんからは、秘伝としてまったく情報が出ておらず、京都以外の地域とも随分作り方が違うかと思うので、多少参考になる方がいらっしゃれば幸いだなと。（9.27改訂）
まず、ちりめんじゃこは安物でもまったく問題ありませんが、新鮮で小ぶりのものを選びます。
実山椒は年に一度しか流通しないため、入手するには実山椒を塩茹されたものが販売されていますので、それを利用します。（ネットからでも入手可能）ボウルに受けた金ザルにちりめんじゃこ150グラムほどを入れ、 日本酒を使って軽く洗い汚れやゴミを取ります。水でも可能ですが、日本酒を使ったほうがちりめんじゃこがお酒を吸うので、このほうがおいしく出来上がります。
ザルをボウルから上げ、鍋にちりめんじゃこを移します。
そこに日本酒をちりめんじゃこにかぶるどころか、ヒタヒタだとしたら結構煮詰まった状態だと思える程度の量を入れ、みりん小さじ2杯、薄口しょうゆ大さじ1杯程度に京都製の粉山椒を入れます。（このあたりの調味料の加減は好みによって様々に分かれるところかと思います。）
火をつけ、煮立ったら、弱火でやさしく煮ていきます。
通常の煮物のようにヒタヒタにしていないので、常時かき混ぜながら煮ていくことになります。甘味や山椒味の加減は、適宜味を見ていって調整していくことになりますが、薄口しょうゆだけは入れ過ぎると取り返しがつきませんのでご注意のほどを。
ほとんど水分がなくなった時点で、塩茹の実山椒を汁の含めて適量入れます。（こちらも山椒の量はお好み次第）
よくかき混ぜていけば、短時間で水分が飛びますので、 水分がほぼ飛んだ時点で竹ザルに移して余熱を取り乾かします。
京都では昔ながらのちりめん山椒は茶色っぽく比較的硬くなっていますが、京都の今風のちりめん山椒と言ってよいのは、じゃこが白っぱくあまり色がついおらず、仕上がりもしっとりとした感じです。
私が作るのは後者の白っぽくしっとりしたタイプのものですので、前者のタイプのほうがよければ、煮る前にじゃこを乾煎りし、みりんと薄口しょうゆを多めにして、火を止める前にしっかり水分を飛ばしたほうがよいかと思います。白っぽくしかも保存期間をもたせるようなものを作るには、私の場合には浴室乾燥機能を使って一晩乾かします。
ご参考になれば幸いですが、また今後作っていく中で気づきがあれば、改訂していきます。
