咲本の東京ビジネス奮闘記

昨日はどこかは言わないが某有名料亭で懐石料理をご馳走になった。

前回書いていたように、 クライアントさんと共に訪れ、今後のマネジメントを考える際の参考にしようとの目的からである。

だからどの料亭を訪問するかという選んだ基準は「京都で最も高級であろうお店」や「料理人の個人プレーで繁盛しているお店」といったものではない。

基準はクライアントさんの目指す方向性に合わせ、「チェーン展開してはいないが組織としてうまく経営に取り組んでいそうなお店」であった。

16畳半のお座敷に床の間、部屋の二面にお庭が見えるところで、クライアントさんと２人でお昼をよばれるという、なんとも贅沢なものだった。

この料亭は元々は仕出し屋さんからスタートしたらしい。お店の立地が少々わかりにくいところに構えられているところがその名残りか？

その後一般ウケする比較的安価な弁当(登録商標済み)が開発され、また本来の仕出し屋としてのノウハウを活かした量産体制も強みとなり、観光客誘致に成功された。

百貨店の食品売場にも進出され、知名度抜群のお弁当も販売されている。

また某全国的に有名な神社がすぐ近くにあることもあってか、結婚披露宴にも力を入れている。
女将さんに部屋を拝見させてもらったが、100名まで対応可能なお座敷とホテル風パーティルームも完備されている。

すぐ近くでは、18年前の料亭建て替えと機を合わせてオープンした「スフレ専門店」を長女が経営している。

このように少し派手な展開をしているように見えなくもないためか、地元京都での口コミ的には「有名料亭ではあるが味は昔と比べて落ちているのでは」とよく耳にする。

こういった口コミが京都で料亭を経営していくのには無視できない重要な点で、口コミであるがためにコントロールできないことが、売上に大きく響くのである。ホントに難しい。

実際、懐石をよばれてみたところ、口コミで言われているようには味に問題があるとは思えず、スタッフの対応も十分行き届いたものを感じた。

これだけのお部屋で高品質の料理とサービスを提供されているのであれば、十分満足できるし、これ以上どこを改善すればエエねん！ってな感じである。

料理人の料理の味「だけ」に店の運命が左右されるということでは、組織は永続しない。

一方ではこの料亭のように、ブランドとなる商品開発に成功したとしても、店の知名度が上がり一般観光客から大きな利益を上げることは可能ではありながら、料亭本来の評判としては必ずしもプラスに働くわけではないのである。

設備投資についても、一部の有名料亭はびっくりするほどお金を投入しているはずで、これを回収するためには、一代かけてやっとどうにかなるといった、たいへんな長期にわたってのものとなってしまう。

普通のビジネスであれば、こんな設備投資のしかたはあり得ないわけで、実際、一部の有名料亭は既に銀行の手に渡っている。

いやはや、料亭を営んでいくのにクライアントさんにとって、その模範例とすべきモデルは存在しない。

逆にそこがこれからビジネスの展開を考えていく上ではチャンスでもあり、まずはここ1年の取り組みについては、お料理を堪能させてもらいながら、おぼろげではあるが見えてきたのであった。

また、今回の経験で、ちょっとした配慮や工夫もたくさん学ばせてもらった。

写真はお座敷内のコンセント。
「蝶々」をスライドさせてコンセントを使う。