咲本の東京ビジネス奮闘記

京都の大丸百貨店近くの某オフィスで午後の打合せを済ませ、昼食がまだだったことを思い出し、近くにあった某うどん屋さんへ。

午後3時頃だったので、店内には私しか客はいなかった。
私は初訪問のお店であったが、どうやら有名店のようで、ググってみるとたくさん情報が出てくる。

それもそのはず。

ここのおばちゃんのキャラがとんでもなく濃かった（^^;

マシンガンのように次から次へとメニューのご説明をいただいた。

それプラス、創業60年のお店で、ダンナさんが70歳で和食料理歴40年の人、料理がおいしいのでそうそうたる料理人が食べにくること、店内隅々までピカピカに掃除が行き届いていること、お隣にある錦市場から極上の素材を仕入れていること、肉うどんの牛肉は有名な三嶋亭の肉を採用していること、娘さんが描かれて随所に貼ってあるイラストのこと、オペラを聴くのが趣味であること。。。

もう話がとまらない。
が、イヤミなところが全くなく、これはおばちゃんの人徳というべきか。

このようなトークを聞きながら、○○うどんを。（メニューの名称を忘れた）
うどんの具としては、天ぷら、ゆば、 みょうが、しめじ。これで2,000円ほど。

いっけん値段が高そうに見えるが、湯葉は錦市場にある創業200年、湯波吉のもの。
錦市場の井戸水で丹念に作っていかれる品質は料亭の瓢亭に納められていることでも有名。
この湯葉をのかたまりが惜しげもなく入っていて、食べるとあっさりしてはいるが旨味を感じる。

天ぷらに使われているエビは巨大なもの。
天ぷらの衣を除いても、丼にかろうじて入るくらいのもの。

みょうがもたっぷり。

このような具の内容であったら、値段が高いとはいえないのだ。

BGMとしておばちゃんのマシンガントークを聞きながら、確かにおいしくいただけた。

で、そのトークの中で出てきた「今日はおいしいオハギがあるねん。これを暖めて食べるとおいしいねん。」との接客でこちらも頼むことに。

普段甘いものを口にしない私がオハギを食べることになるとは、我ながら信じられなかったが、実際に食べてみると、甘党ではない私にもたいへんおいしく食べることができた。

なぜなら、取って付けたようなイヤミな甘さが全くなかったからだった。
おいしさの理由を聞くと、小豆は丹波大納言の極上品を使っているからだとのことだった。なるほど。

使う素材にこだわるお店だからその日によってメニューも変わる。
本日はいいだこの煮物やいわしの煮物が入っていると「裏メニュー」のできあがり品を見せてもらったが、さすがにお腹いっぱいだったので、またの機会に楽しませてもらうことにした。

訪問された料理人の方々が決まって口にされるらしいのは、 妥協の余地のない素材を使いたいことは山々ではあるが、提供価格のことを考えると売れないに決まっているので、ここのお店のように使えないとのこと。

このお店が超高級な食材を惜しげもなく使いながらも、客にさばいていけるというのは、ひとえにおばちゃんのキャラクターが多大な貢献をしているのだと思った。
一度食べれば味には誰もが納得するはず。

それにしてもこのおばちゃん。
おばちゃんの口から「私、”セレンディピティ”をつかまえるのがうまいらしいねん」てなことをお聞きすることになるとは！

そうなのだ。
このお店は日々のセレンディピティを積み重ねながら、現在のようなこの不思議極まりないお店の姿となっているのであった。(といっても筆舌に尽くしがたいので伝えようがない)

おばちゃんは直感と直観の力が優れているのか、私の職業も一発で言い当ててしまった。
いちげんさんであったにもかかわらず、気がつけば、なんやかんやで2時間近く会話が弾んでしまった（^^;

お店名を書こうかとも思ったが、既に多くのブログに取り上げられており(このおばちゃんにお会いした人だったらある意味書きたくなるのも当然かも)、お店側もこれ以上宣伝につながる行為は歓迎されないようなので、やめておく。

知っている人は知っている、知らない人も一度行けば記憶にずっと残ってしまう有名店とそのおばちゃん。

思わぬところでよい出会いがあったことに感謝する。

京都の人達もほとんど知らない某隠れ家的創作会席料理のお店に某料亭女将さんとお伺いした。

↑これが料亭の外観。

山にもほど近い閑静な住宅地の端のほうにある。
車の通行もない路に目立った看板も一切掲げずに営業されている。
古い民家を改装されたお店である模様。
初めてだったので場所が判りづらく、お店に到達するのに骨が折れた。

↑玄関に入ったところ。
京都の歴史を感じさせる演出。

↑お通しいただいたのは、4人用の掘りごたつ式のお部屋だった。
各種骨董品や着物などが飾られている。
骨董品はオーナーのコレクション、手描き友禅はおじいさんが染織家だったらしくその影響か。

いわゆる接待向け料亭の雰囲気はなく、オーナーの趣味が色濃く反映されたお部屋の演出。

桐のタンス、古いミシンやアイロン、人形などが並んでおり、いい意味では常連さんが隠れ家的なお店でほっこりできるといった雰囲気。

反面「いちげんさん」や接待モードの場合には、個性が強い分好き嫌いが分かれるかもしれない。

↑舟盛り風お造り

↑椀物

↑ホタルイカとフルーツトマト。変わった器。棚に収まっていたり、飾られていたりする陶磁器のコレクションもすごかった。お抱えの作家さんもいらっしゃるとのこと。
創作会席らしい一品。

↑蒸し物。これまた器が美しい。

↑創作会席らしく？本来揚げ物であるはずのところに牛肉ステーキ山椒ソースがけ。
この器もかわっている。

↑これには圧巻！ご飯と一緒に出てきた山盛りのお漬け物。酒席で料理の量があまり食べられなかったり、好き嫌いの多い人であったとしても、締めとなるご飯にこれだけの漬け物が登場したら食欲がそそられるはず。

結局のところ、いくらこだわった食材と手の込んだ料理を提供したとしても、1週間も経てばどんな料理だったか忘れてしまうことが多いはず。

最後に山盛りのお漬け物でたらふくご飯をよばれて満足感を味わい、ほっこりとした「経験」はいつまでも残る。
また、凝った器に感心したことも、次回訪問時にはどんな器で出てくるのか楽しみになるという期待がもてる。

で、思い出して、「また、このお店でほっこりしよう」と再び食事に来たり、知人をとっておきのお店として誘ったりしてしまうことになるのだろう。

勿論、ご飯はおかわりした（^^;

↑デザートにはアイスクリームと白ワインゼリーを使ったものが。お昼は場所柄から考えても、ご婦人方が圧倒的に多いであろうことが予想され、そう考えたらこんなデザートが出てきたら、喜ぶ人は多いことだろう。

一番最後には会席コースとしては珍しいことにコーヒーをいただいた。
でも直前にデザートが出てきたことによって、何の違和感もなかった。

ただ、ひとつ残念だったのが、食後の感想を求めるべく、アンケート用紙を置いていかれたこと。
せっかくの雰囲気が台無しではないか。
ファミリーレストランのチェーン店であるまいし。

最初なぜなのか不思議であったのだが、おそらくは最近たて続けに3店舗オープンされたとのことで、バックに飲食系コンサルタントが付いており、その入れ知恵に違いないと思い、勝手に納得したのであった。

↑清潔なトイレは飲食店の基本中の基本といわれるが、ここにはサプライズがあった。
高価な年代物風の絵が大きな鏡に映り込む姿がお見事！

オーナーは最近になって多店舗展開をされているらしく、持ち帰ってきたパンフレットには合計4つのお店が掲載されている。

今回お伺いしたのが、いわば本店で他のお店もこのあたり周辺に点在している。

その割にネットで調べてみても、公式ホームページは存在せず、ごく少数の口コミ情報が得られるだけ。

その他3店舗は観光地に立地し、昼は2,000〜3,000円程度、夜は5,000円程度で食事ができるので、いちげんさんの観光客でも十分取り込めるだろう。

ところが、この本店は観光地から少し離れた住宅地で、しかもたいへんわかりづらい場所。
お値段も昼が5,000円〜、夜が7,000円〜と飛び抜けて高くはないが、他の3店と比べると高価。

この本店がそれなりに繁盛しているようで、客として同席の某女将は「お客さんからよくこのお店の評判を耳にすることがあり、一度食べにいってみたら」と言われるらしい。
今回実際にお店にお伺いして、お客さんの口コミで常連の来客が拡がっている謎がわかった。

1. まずは先程指摘したとおり、締めに出てくる種類が多く大盛りのお漬け物。
   ガブガブと食べられるお漬け物とご飯で締める満腹感によるほっこりとした経験は記憶に残り、再びその経験をしたくなる。
2. 古い民家だとわかる室内、タンス・骨董品・着物・人形などのコレクションにより、古い実家に戻ってきたような感覚を想起させる雰囲気がある。
3. 器へのこだわり。
   次回来店にどんな器が出てくるのか楽しみになる。
   昼間にお伺いしたので、スタッフのランクがいまいちだったかもしれず、普通の器も出てきたが、夜になると、お昼以上にこだわりを発揮される可能性がある。
4. ホームページなど、いちげんさんが行くための情報がほとんどなく、場所もわかりづらいところが、かえって地元の常連さん達がひいきにするお店としての口コミを誘発することにつながっている。
   京都の人間は概してお気に入りのとっておきの店を知り合いに紹介する場合、有名料亭のように名前が知れ渡っているところを紹介することはない。
   このお店のように一般の人達が情報を持っていないことは、逆に口コミ発生には有利にはたらく。
5. 価格設定を料亭としては比較的リーズナブルなところに抑えている。
   常連客をしっかりつかまえるには、15,000円以上のコースばかりでは高すぎる。
6. ネットで発見。自社のホームページもないにもかかわらず、料亭らしい高級イメージのオリジナル商品を通販展開していた。お店には全くそんなそぶりがうかがえないということは、地元以外の商品購入者が京都観光の際、店舗に来てもらおうとの狙いもうかがい知れる。ちなみに店舗と通販とを事業として完全に分けているのは、地元での店舗のイメージが、通販に精を出していることによってマイナスイメージとならないように、細心の配慮がはらわれているためだと推察する。

来週末あたりに第３弾の会席料理訪問を行う予定。

夜は大阪市立大学の社会人大学院セミナー室へ移動し、関西ベンチャー学会理事会に出席。

いつものパターン？で終了後は先生方と呑み会となり、午後11時30分帰宅。

仕事を終えた後、その足で某公的機関お勤めの女性と某制作会社お勤めの男性、3人で沖縄料理のお店へ。

1時間くらいしか睡眠をとっていなかったのだが、こういう時にはなぜだかテンションが高くなってしまう（^^;

ノンアルコール生活を続けてからは、睡眠不足のときには決まって呑んだ席でのトークのようにハイテンションとなるのであった。

某制作会社の方は急な仕事が入ったようで(夜9時というのに) 、早々にすぐ近くにある会社に戻られた。

某職員の方も長引いていらっしゃる風邪も影響してのことなのか、舌好調。

気がつけば食事も初めに頼んだいくつかの品だけ、私の飲み物はシークァーサーのサイダー1杯だけで閉店までの4時間くらいの時間があっという間に過ぎた。
ひょっとすると、ついついけっこう大きな声で会話していたかもしれない。

店側からすると迷惑な客だったかも（^^;

会話内容は主として仕事絡みの話でとっても面白いものであったが、ここには書けないなあ（^^;

食べたものは好物の島らっきょう以外は覚えてないほど弾んだんだけど。

疲れ果てて、しかしとっても濃厚な時間に満足もしつつ帰宅。

たまらなく速攻就寝。

昨日はどこかは言わないが某有名料亭で懐石料理をご馳走になった。

前回書いていたように、 クライアントさんと共に訪れ、今後のマネジメントを考える際の参考にしようとの目的からである。

だからどの料亭を訪問するかという選んだ基準は「京都で最も高級であろうお店」や「料理人の個人プレーで繁盛しているお店」といったものではない。

基準はクライアントさんの目指す方向性に合わせ、「チェーン展開してはいないが組織としてうまく経営に取り組んでいそうなお店」であった。

16畳半のお座敷に床の間、部屋の二面にお庭が見えるところで、クライアントさんと２人でお昼をよばれるという、なんとも贅沢なものだった。

この料亭は元々は仕出し屋さんからスタートしたらしい。お店の立地が少々わかりにくいところに構えられているところがその名残りか？

その後一般ウケする比較的安価な弁当(登録商標済み)が開発され、また本来の仕出し屋としてのノウハウを活かした量産体制も強みとなり、観光客誘致に成功された。

百貨店の食品売場にも進出され、知名度抜群のお弁当も販売されている。

また某全国的に有名な神社がすぐ近くにあることもあってか、結婚披露宴にも力を入れている。
女将さんに部屋を拝見させてもらったが、100名まで対応可能なお座敷とホテル風パーティルームも完備されている。

すぐ近くでは、18年前の料亭建て替えと機を合わせてオープンした「スフレ専門店」を長女が経営している。

このように少し派手な展開をしているように見えなくもないためか、地元京都での口コミ的には「有名料亭ではあるが味は昔と比べて落ちているのでは」とよく耳にする。

こういった口コミが京都で料亭を経営していくのには無視できない重要な点で、口コミであるがためにコントロールできないことが、売上に大きく響くのである。ホントに難しい。

実際、懐石をよばれてみたところ、口コミで言われているようには味に問題があるとは思えず、スタッフの対応も十分行き届いたものを感じた。

これだけのお部屋で高品質の料理とサービスを提供されているのであれば、十分満足できるし、これ以上どこを改善すればエエねん！ってな感じである。

料理人の料理の味「だけ」に店の運命が左右されるということでは、組織は永続しない。

一方ではこの料亭のように、ブランドとなる商品開発に成功したとしても、店の知名度が上がり一般観光客から大きな利益を上げることは可能ではありながら、料亭本来の評判としては必ずしもプラスに働くわけではないのである。

設備投資についても、一部の有名料亭はびっくりするほどお金を投入しているはずで、これを回収するためには、一代かけてやっとどうにかなるといった、たいへんな長期にわたってのものとなってしまう。

普通のビジネスであれば、こんな設備投資のしかたはあり得ないわけで、実際、一部の有名料亭は既に銀行の手に渡っている。

いやはや、料亭を営んでいくのにクライアントさんにとって、その模範例とすべきモデルは存在しない。

逆にそこがこれからビジネスの展開を考えていく上ではチャンスでもあり、まずはここ1年の取り組みについては、お料理を堪能させてもらいながら、おぼろげではあるが見えてきたのであった。

また、今回の経験で、ちょっとした配慮や工夫もたくさん学ばせてもらった。

写真はお座敷内のコンセント。
「蝶々」をスライドさせてコンセントを使う。

なんとも疲れが溜まっているようで昨日は午後9時頃寝た。

昨日昼飯を喰ったのは、徒歩3分のところにある大正二年創業の老舗店。

入口が二カ所に分かれていて、 下の写真では手前側が団体予約客の昼食または夕方から開店する会席料理用。奥側(わかりにくいが)は鮨屋の入口。

私のクライアント先に京都の料亭さんがあり、本日そのコンサルがはいっていることもあってのことなのか、なんとなく近所の店を視察したくなったのである。

ということで鮨屋のほうの入口から入った。

第一印象。
ここは場末の大衆食堂か(笑)

確かに取り扱われているメニューとしては、夏はハモ料理、冬場はカニ・フグ、定番メニューは鮨一式、スッポン、ウナギ料理、懐石料理、鍋料理、各種一品料理となっており、仕出しにも対応、10室以上ありそうな個室や宴会用の大きな座敷も備えている。

入ってすぐ、古めかしい町屋風印象とはならず、「ボロい店やなあ」と思った。
「古めかしい」というのと「ボロい」とでは大きく違う。

和風の天井材を所々修繕したのか90センチ角ほどの洋風天井材が貼り付けてある。

カウンターの椅子はまるでレトロな洋食店のように白いシーツ様生地のカバーがついたもので、鮨屋の店内に独特の違和感を醸し出している(笑)

店内奥に置かれた水槽の中はガランとしていて「アジ」が2尾泳いでいる。昨夜に大量オーダーが入ったのであろうか？

うっすら聞こえてくるBGMは、なぜだかチャイコフスキー「白鳥の湖」(笑)

カウンターの中は物だらけで雑然としており、どこかのスナック・喫茶店によく見受けられる感じ。

更にはカウンターのショーケースをよく見ると、うっすらとホコリが！

対応にきたパートのベテラン風おばちゃんにメニューの質問をしてみても「私、どれがおいしいなんて、わからへん」って、おまえが説明できずにどうするねん！

1000円のランチメニューが3種類ほどあったが、いかにも安かろう悪かろうといったメニューでありそうな気がしたので、あまり気乗りのしないまま2500円の上にぎりを注文。

仕方がないなあといった出で立ちでカウンターに板前さんが登場し、にぎってくれた。

鮨屋や魚屋は、「ニオイ」だけで食べる前からある程度のレベルがわかる。
新鮮なものばかりを取り扱っている一部の店には、魚臭さがまったくしないものである。
仮に高級品を仕入れているとしても、新鮮ではない魚がおいしいわけがない。

このお店もショーケースを開けられた際にただよったニオイで「ああ、やっぱり」とガッカリした。

出てきたのは案の定というか、いやな予感的中というか、まるでスーパーでにぎりを購入したのと変わらないような味と品目。

赤出しはどうかなとフタを開けたら、なんと合せ味噌で、魚のアラが入ってはいたが、この雰囲気から想像してしまうのは、昨夜の魚から出たゴミをぶち込んだだけというように受け取ってしまう。
アラ以外に薬味ひとつ入っているわけではないところからも、まあ当たらずといえど遠からずか。

あまりにもひどいので、そそくさと会計を済ませようとしたところ、おばちゃんは「釣り銭がいらないようだったら、ここで受け取らせてもらう」と、入口近くにあるレジに行くことも邪魔くさい模様であった。

以前このお店の料理屋側のほうには某財団の方々と訪れたことがあるのだが、その時はここまでひどいとは感じなかった。

おそらく昼間の個人向け対応はあまり儲からないので力を入れてないということでもあろう。

経営者は、力が入ってない姿をさらし続けると、常連客がつかず、悪い口コミが蔓延することを認識しているのだろうか？

残念なことに、このような飲食店がそこここに京都の老舗だと名乗って営業をしている。
旅行代理店と組んで、団体客を獲得していけば十分やっていけるということなのかもしれない。

でも地元の人間からすれば、こんなお店に二度と行くことはない。

ここよりももっと全国的に抜群の知名度を誇る高級老舗料亭でさえも、少し味が落ちると、その口コミが蔓延していく街なのだから。

本日はこのあと、某有名老舗料亭で会食する予定。

とはいえ、これは仕事として行くのであって、クライアントさんとこの店のサービスやマネジメントを参考にしながら、中期経営計画を築いていこうとの試みである。

ちなみに「参考」にするとはいっても、真似ようという意味ではなく、客観的に評価しやすい他人の店をダシにしながら、アイデア発想のヒントにするといった意味あいなのだっだ。